Jamón en España

JAMÓN EN ESPAÑA






Este producto tradicionalmente es muy consumido e España, por lo que existen distintos tipos de elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico (“jamón ibérico”) o alguna variedad de cerdo blanco (“jamón” o “jamón serrano”).

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puede moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que puede extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya consumido el animal, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya ingerido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos se agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O., Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva, Los Pedroches, y Deshesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) del Consejo de la unión Europea. Aparte de ello, existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de “Jamón de Pata Negra”, “Jamón de Jabugo” o “Jamón 5J”, “Valderado”, ó “Joselito”. Estas 3 últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad solo existe la clasificación oficial, que además de quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento Comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia 3 calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras regiones. Entre ellas cabe destacar las diferentes Denominaciones de origen como Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez, y además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de Chato Murciano o el Jamón de Cerdo Duroc. En toda la zona noreste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es el recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido), solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo, las producciones familiares de cochino se ahuman.