Angula

ANGULA





La angula es el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de la pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 gramo de peso y mide algo menos de 8 cms. de longitud, y tiene entre 2 o 3 años de vida. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, en caso de estar vivas son transparentes. Suelen encontrarse envasadas al vacío. Este pescado, debido a su elevadísimo precio en el mercado, tiene un sucedáneo de surimi, más barato, conocido como “gula” (nombre tomado de una marca comercial de excelente prestigio.

Características:

La angula es el alevín o cría de la anguila, quien realiza largas migraciones para reproducirse, desde los ríos europeos (en España), hasta los lugares para el desove. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5.000 Kms. a lo largo de 2 o 3 años para llegar hasta allí desde Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.

En las primeras etapas de su nacimiento todas son hembras, y con el tiempo, algunas cambian de sexo. Son incoloras (transparentes) y poseen un tamaño de unos 5,5 cms. las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.

Usos culinarios:

En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro o ligeramente negro. Depende fundamentalmente destiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas, se suelen matar con tabaco disuelto en agua, lego se lavan (con el objeto principal de eliminarles la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.

También pueden encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañantes de platos de pescado o marisco.

Sucedáneo de la angula:

Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, aunado a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi (ver definición) a base de Abadejo procedente de Alaska. Es popularmente conocido como “gula”, nombre que realmente corresponde a una magnífica marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar 1 Kgs. de surimi son necesarios 5 Kgs. de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula oiginal.