Tortilla al Sacromonte

TORTILLA AL SACROMONTE


(6 Personas)





Este es un plato típico de la provincia de Granada una de las joyas andaluzas de España. Surge de las montañas del Sacromonte, en donde se puede disfrutar de espectáculos gitanos y de flamenco. Allí vivieron gitanos por siglos y aún lo hacen algunos elaborando una excelente artesanía. Si algo hay de típico en la cocina granadina es el tapeo (algo muy propio de toda España), pero en esa zona se disfruta de los caracoles guisados, los pescados rebozados, y todo tipo de maravillosos embutidos, todos con una gran influencia de la comida árabe. Dentro de todas esas tapas resalta la Tortilla del Sacromonte, el jamón del Trevélez, curado al aire de la sierra, el lomo, morcilla, chorizo, etc.., que se pueden degustar con huevos fritos o papas a lo pobre, en una unión que se le conoce como plato Alpujarreño y algunos quesos como el de cabra que es excelente.





INGREDIENTES:



300 Grs. de papas, peladas y lavadas.

8 Huevos.

2 Hojas de laurel.

½ Taza de vino blanco, seco.

De 150 Grs. a 300 Grs. de sesos de cordero (preferiblemente) o de ternera.

200 Grs. de criadilla de cordero o de ternera. (no es esencial)

1 Cucharada de tuétano picadito.

2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

75 Grs. de jamón serrano, picadito en cubitos.

1 Pimentón verde-rojo, picadito en cubitos.

50 Grs. de guisantes (petit-pois) hervidos y escurridos.

1 Pizca de levadura.

½ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.





PREPARACIÓN:



1) Cocer las papas y cocerlas en agua salada hasta que estén tiernas. Dejarlas templar y trocearlas menudamente. Lavar y pelar las criadillas, picarlas, salarlas y freírlas en 2 cucharadas de aceite. Eliminar las telillas a los sesos y cocinarlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, el laurel y el vino.

2) En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite y en él rehogar levemente el jamón y el pimentón, unos 3 minutos.

3) Añadir los guisantes y rehogar todo junto unos instantes. Batir los huevos en un bowl hasta que queden espumosos. Si se desea que la tortilla se logre más espumosa, agregar la pizca de levadura.

4) Mezclar todos los ingredientes con los huevos, incluyendo el tuétano. Calentar en un sartén las 2 restantes cucharadas de aceite, añadir la mezcla con la pimienta y dejar cuajar durante unos 3.5 minutos a fuego bajo. Servir caliente o templada.