Mondongo de Panza de Res

MONDONGO DE PANZA DE RES


(15 a 20 personas)



INGREDIENTES:



2 Kgs. de panza de res.

1 Cucharada de bicarbonato de sodio.

2 Patas de res, unos 2,5 kilos.

5 Limones en mitades.

20 Tazas de agua.

½ Kgs. de yuca.

¼ Kgs. de vainitas

¼ Kgs. de zanahorias.

¼ Kgs. de papas.

½ Kgs. de ocumo.

½ Kgs. de mapuey.

½ Kgs. de batata.

¼ Kgs. de auyama, una tajada pequeña.

½ Kgs. de ñame.

¼ Kgs. de repollo.

1 Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

10 Cucharaditas de sal.

1 Cucharada de alcaparras enanas.

2 Cucharadas de vinagre de vino blanco.

2 Cucharadas de mostaza preparada.

2 Cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.

1 Cucharada de salsa inglesa Worcestershire.

1 Cucharada de ají seco molido.

3 Cucharadas de de perejil, picado muy finamente.

3 Cucharadas de cilantro picadito.



INGREDIENTES PARA EL SOFRITIO:



¾ Taza de aceite vegetal, maíz o girasol.

3 Tazas de cebolla picadita.

15 Dientes de ajo, machacados.

2 Tazas de la parte blanca de 1 ajo porro, picadito.

½ Taza de lo blanco y algo de lo verde de cebollín, picadito.

2 Tazas de pimentón rojo, picadito.

4 Tazas de tomate, picadito, sin piel ni semillas.

3 Cucharadas de ají dulce, desvenados y sin semillas, picadito.

½ Taza de salsa de tomate ketchup.



PREPARACIÓN:



1) Enjuagar la panza bajo agua corriente y ponerla por ½ hora aparte en un envase con agua que la cubra y la cucharada de bicarbonato.

2) Sacar la panza del agua y rasparla con un cuchillo, primero por la parte interior o superficie carrasposa, luego, eliminar los restos de peritoneo adheridos a su parte exterior. Hacerlo en ese orden a fin de que los restos del peritoneo no se adhieran a la parte interior de la panza.

3) Lavar muy bien bajo agua corriente y frotar con 3 limones en mitades, y luego lavar muy bien otra vez.

4) Pelar, raspar y lavar muy bien las 2 patas de res, frotándolas con los 2 limones restantes y lavándolas bajo agua corriente.

5) En 2 ollas de presión de 10 lts. c/u, poner la panza y las patas, respectivamente, con 10 tazas de agua c/u. Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego para cocinar por media hora. Dejar enfriar antes de destapar las ollas.

6) Entretanto, se prepara un sofrito así: en un caldero caliéntese la ½ taza de aceite, agregar la cebolla y el ajo y sofreír hasta cristalizar, unos 4 minutos.

7) Continuar cocinando y agregar el ajo porro, el cebollín, el pimentón, el tomate, los ajíes y la salsa de tomate. Revolver muy bien, y cocinar un cuarto de hora, hasta que espese un poco y luego reservar.

8) Entretanto, colar el caldo donde se cocinaron la panza y las patas y cada cosa se pone aparte.

9) Cortar la panza en pedacitos de unos 2 cms., lo que da unas 6 tazas y reservar. Se le elimina toda la carne y gelatina a las patas y se corta en pedacitos.

10) Pelar y cortar todas las verduras en pedacitos de unos 2 cms. y lavar muy bien.

11) En una olla bien grande, colocar los caldos donde se cocinaron la panza y las patas, la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el mapuey, la batata, la auyama, el ñame, y el repollo. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio 35 minutos.

12) Agregar el sofrito, sin colar, la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio por unos 35 minutos.

13) Agregar la panza, la carne y la gelatina de las patas. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego medio por unos 35 minutos o hasta que el caldo engruese un poco.

14) En total se cocina alrededor de unos 100 minutos. Al final, agregar perejil y cilantro, revolver y cocinar por 1 minuto más y servir bien caliente.