Espárragos Verdes, Salsa de Yogurt y Cítricos de Mentón.

ESPÁRRAGOS VERDES, SALSA DE YOGURT Y CÍTRICOS DE MENTÓN



(6 personas)



INGREDIENTES:



18 Espárragos verdes, frescos.

4 Limones.

60 Grs. de miel de abejas.

1 ½ Toronjas (pomelos) rosadas.

1 ½ Naranjas.

1 ½ Manzanas verdes.

2 ½ Yogures naturales.

1 Rama de vainilla.

1 ½ Cebollines.

1 Ramo pequeño de menta fresca.

Aceite de oliva extra virgen.

½ Cucharadita de sal.

Hojas de lechugas silvestres.



PREPARACIÓN:



Vinagreta de Limón:

1) Mezclar en un envase el jugo de los limones, la miel y la vainilla raspada con la punta de un cuchillo. Reducir a fuego lento a 2/3. Enfriar rápidamente y montar con el aceite de oliva como una vinagreta.

Salsa de cítricos:

1) Recuperar las pieles de 2 limones, de las naranjas y de toronjas y picar finamente. Mezclar en un bowl, mezclar el yogurt con las pieles de los cítricos y aligerar con un poco de jugo de limón y aderezar con sal.

Espárragos:

1) Pelar los espárragos y eliminar las partes duras. Cocinar en agua hirviendo y salada, durante unos 30 segundos, para que queden al dente y enfriar rápidamente en agua helada.

Decoración:

1) Preparar algunas pequeñas hojas de menta y de hierbas salvajes y cortar muy finamente los cebollines. Reservar algunas pieles de los cítricos.

2) Preparar unas láminas de espárragos (crudos) con una mandolina y cortar láminas de manzanas verdes muy finas. Obtener las supremas de las toronjas y cortar cada una en tres trozos.

Montaje:

1) Disponer en el centro de un plato, una cucharada de salsa de yogurt, colocar los espárragos cortados en tres para crear volumen, agregar 3 rodajas de manzana verde, un poco de cebollín en rodajas muy finas, ralladura de limón y 3 trocitos de toronja.

2) Servir el carpaccio de espárragos crudos y las hierbas, condimentar con aceite de oliva. Terminar con un cordón de la vinagreta de limón alrededor del plato.