Salsa Velouté

SALSA VELOUTÉ

(4 Personas)





INGREDIENTES:

75 Grs. de mantequilla.

½ Cucharadita de aceite de oliva, extra virgen.

10 Grs. de hierbas aromáticas variadas, en un saquito.

100 Grs. de harina.

1/8 Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

1 Litro de caldo de carne, o de pescado o de ave, según se desee una salsa u otra.

¼ Cucharadita de sal fina.

1/8 Cucharadita de nuez moscada recién rallada.

PREPARACIÓN:



1) Derretir la mantequilla en una olla o sartén. Agregar la harina y cocer hasta que esté ligeramente dorada (una suerte de roux.).sin dejar de mover con una cuchara de madera para que no se pegue.

2) Añadir poco a poco el caldo sin dejar de remover, e incorporar las hierbas aromáticas y salpimentar.

3) Cocer a fuego suave hasta que se espese como una bechamel. Retirar el saquito de hierbas aromáticas, apagar el fuego y pasar la salsa por un chino o colador.

NOTAS IMPORTANTES:



La palabra velouté significa “aterciopelado” y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa ante algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo. Una ligera ecuación:

Harina+ Mantequilla + Caldo Claro = Velouté

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las dos últimas emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel esta en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos) oscuros. La elaboración de la Velouté parte de tener un caldo “claro” y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que se vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción de 60 Grs. de roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se desea dar mayor o menos espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Esta salsa se considera una de las 4 salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar la salsa en 4 categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo “claro” o un bouillon blanco como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan solo con la pareja de roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden co9n el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa fina no se puede nominar velouté, por ejemplo si se emplea crema, será salsa suprime, etc.…