Costillar de Cordero Recubierto con Ajo y Perejil (Carre D'Agneau Persille)

COSTILLAR DE CORDERO RECUBIERTO CON AJO Y PEREJIL


(Carre D’Agneau Persille)(6 Personas)

INGREDIENTES:



2 Costillares de cordero formado por unas 6 chuletas juntas, cada uno, de los mejores cuartos delanteros del cordero, las cuales se piden semicortadas a lo largo de las costillas.

2 Limones.

1 ½ Cucharadita de sal.

½ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

2 Cucharadas de aceite vegetal, preferiblemente de maíz o de girasol.

½ Litro de caldo de carne muy concentrado.

1 Atado de berros, para decorar.

Suficiente cantidad de Ratatouille (ver receta).



PARA LA CAPA DE PEREJIL Y AJO:



90 Grs. de pan blanco, rallado.

45 Grs. de mantequilla, ablandada.

60 Grs. de perejil bien picadito.

½ Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

8 Dientes de ajo bien picados.

2 Cucharadas de mostaza de Dijon.



PREPARACIÓN:



1) Preparar los costillares de cordero para rotizar, y condimentar.

2) Calentar el aceite en un molde para horno, agregar el cordero, y cocinar hasta que esté ligeramente dorado de todos los lados. Retirar el cordero y dejar enfriar un poco.

3) Hacer la capa de perejil y ajo para cubrir el lado grasoso de los costillares de cordero. Con esa capa se cumple con 2 funciones: brinda sabor a la carne y la mantiene húmeda mientras se cocina. Además, hace que la presentación sea más atractiva. La capa se elabora así: 1) Colocar el pan rallado en un bol y batirlo con la mantequilla, el perejil y el ajo, la sal y la pimienta. 2) Con una espátula, se unta de un modo parejo el lado grasoso del cordero con la mostaza de Dijon., 3) Cubrir la mostaza con la mezcla de perejil y ajo, presionando con firmeza.

4) Volver a poner el cordero en el molde y cocinar en el horno, precalentado a 425º, durante 15 a 20 minutos, o hasta que esté dorado. La carne debe estar rosada en el centro. Retirar el cordero de la fuente, y mantener caliente.

5) Retirar el exceso de grasa del molde, dejando todo el sedimento y los jugos de cocción. Poner el molde en la hornilla y desprender el sedimento con el caldo. Hervir hasta que se reduzca y se concentre y luego colar a un sartén y mantener caliente.

6) Cortar el cordero en sus costillas y acomodar en platos calentados con el ratatouille. Bañar la salsa sobre la carne. Decorar cada porción con ramitas de berro y servir de inmediato.