Risotto con Espárragos Frescos

RISOTTO CON ESPÁRRAGOS FRESCOS
(4 personas)

INGREDIENTES:

½ Kg. de espárragos frescos, pelados.
6 Tazas de consomé de res natural.
4 Cucharadas de mantequilla.
1 Cucharadas de aceite de oliva.
2 Cucharadas de tuétano de res (opcional).
½ Taza de cebolla picadita.
1 Cucharadita de sal.
½ Cucharadita de pimienta negra recién molida.
1 Taza de arroz arborio.
1 Taza de vino blanco seco.
2 Hojas de salvia.
½ Taza de queso parmesano rallado, preferiblemente reggiano.

PREPARACIÓN:

1) Se cortan las puntas de los espárragos (la parte que tiene escamas) y se ponen aparte. Se cortan y eliminan los extremos duros inferiores. El resto de los espárragos se pelan y se cortan en trozos como de 2 cms. aproximadamente.
2) En una olla se ponen los trozos de espárragos con el consomé, se lleva aun hervor y luego, a fuego bajo y con la olla tapada, se cocina durante unos 20 minutos a fin de que el consomé adquiera el sabor de los espárragos. Se escurren y se ponen aparte. Se mantiene el consomé del que se utilizarán unas 5 tazas, a fuego muy suave.
3) En otra olla o sartén alto se ponen 2 cucharadas de mantequilla, el aceite, el tuétano, la cebolla, la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos.
4) Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto.
5) Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.
6) Se agrega gradualmente el consomé a punto de hervor, ½ taza cada vez. Se cocina revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de la olla hasta que se consuma cada porción para agregar la siguiente. Cuando se hayan agregado y consumido 2 tazas (4 porciones) del consomé, se agregan los trozos de espárragos, no las puntas, las cuales se agregarán después de haber agregado y consumido 3 tazas (6 porciones) del consomé. La salvia se agregará con la última ½ taza de consomé. Se comprueba el punto de sal y de pimienta. Se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25 minutos contados a partir de que se agrega el arroz a la olla. Se apaga el fuego y se le revuelve el resto de la mantequilla y el queso parmesano y se sirve inmediatamente. Si se desea, en la mesa se le agrega más queso parmesano.
NOTA: Del grueso de los espárragos dependerá el tiempo de cocción de manera que queden cocidos pero firmes.