Pernil de Venado Horneado

PERNIL DE VENADO HORNEADO
RNEADO (8 Porciones)

INGREDIENTES:

1 Pernil de venado joven, de unos 2 Kgs.
2 o 3 Limones.
7 Tazas de jugo de lechosa.
1 Taza de cebollas rallada.
4 Dientes de ajo machacados.
½ Cucharadita de pimienta negra recién molida.
3 Cucharaditas de sal.
1 Cucharada de salsa inglesa Worcestershire.
3 Cucharadas de aceite.
1 Cucharada de vinagre de vino.
¼ Cucharadita de tomillo seco, molido.
¼ Cucharadita de orégano seco, molido.
1/8 Cucharadita de comino seco, molido.
1 Hoja de laurel.
½ Taza de jugo de naranja.
2 Hojas de cilantro de monte o culantro.
2 Ramitas de perejil.
1 Taza de vino blanco, seco.
2 Cucharadas de cognac o brandy.
3 Cucharadas de mantequilla.
1 Taza de cebolla picadita.
¼ Taza de lo blanco de ajo porro, picadito.
¼ Taza de lo blanco de cebollín, picadito.
2 Cucharadas más de cognac o brandy.
1 Cucharada de azúcar.
½ Cucharada de harina disuelta en 2 cucharadas de agua.

PREPARACIÓN:

1) Se limpia el pernil, eliminándole la tela transparente que lo cubre. Se frota con limón y se enjuaga bien.
2) En un envase se pone el pernil, se agrega el jugo de lechosa de manera de que lo cubra. Se deja aparte por 1 hora. En caso de que el jugo no lo cubra, macérese de un lado por ½ hora y por el otro, otra ½ hora. Se saca el pernil del envase y se limpia muy bien.
3) Se prepara un adobo mezclando la cebolla rallada, los ajos machacados, la pimienta, la sal, la salsa inglesa, el aceite, el vinagre, el tomillo, el orégano, el comino, el laurel, el jugo de naranja, el culantro, el perejil, el vino y el cognac o brandy.






4) En un envase se coloca el pernil con el adobo, se tapa y se mete el envase en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.
5) Cuando se va a hornear, primero se comienza por freír en un sartén con las 3 cucharadas de mantequilla, la cebolla, el ajo porro, y el cebollín hasta marchitar, unos 5 minutos.
6) Se precalienta el horno a 350º.
7) En un envase para hornear, un poco profundo, se pone el pernil con el adobo, se le pone encima la mezcla con que se frió. Se cubre el envase con papel de aluminio, se mete al horno precalentado y se hornea por 1 ½ horas, bañándolo de vez en cuando con su salsa.
8) Se sube la temperatura a 400º, se le da vueltas al pernil, se baña con su salsa y se hornea por otra ½ hora.
9) Se saca el envase del horno, se aparta el pernil, conservándolo caliente, cubierto con papel de aluminio. Se elimina la grasa de la bandeja. Se raspan las partículas oscuras adheridas al fondo y a las paredes del envase. Se cuela la salsa a través de un colador fino de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador, con una espátula o cuchara de madera.
10) Se vuelve la salsa a una olla limpia. Se agrega el resto del cognac o brandy, se cocina unos 2 minutos. Se agrega el azúcar y, batiendo con un batidor de alambre, se agrega la harina disuelta en agua. Se cocina unos 3 minutos, más y se retira del fuego, para servir con el venado cortado en finas tajadas.