Pechuga de Pato con Pistachos

PECHUGA DE PATO CON PISTACHOS(Magret de Canard a la Pistache)
(4 personas)

INGREDIENTES:

1 Pato grande.
2 Limones grandes.
2 Cucharaditas de sal.
¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

300 Grs. de mirepoix de verduras (ver receta).
1 Bouquet garni (ver receta).
100 ml. de Amaretto.
1 litro de caldo de res.
Agua.
3 ½ Cucharadas de vino tinto.
150 Grs. de pasta de pistachos, o puré de pistachos hecho en una procesadora de alimentos.
150 Grs. de mantequilla, cortada en trozos pequeños.

PREPARACIÓN:

1) Se limpia el pato y se frota con limón y luego se enjuaga bajo agua corriente y se deja escurrir.
2) Retirar las pechugas del pato y reservar. Picar el resto del pato.
3) Hacer la salsa, poniendo en una olla el resto del pato con el mirepoix y el bouquet garni. Cocinar, revolviendo, hasta que esté dorada. Desprender lo que quedó pegado en el fondo con la mitad del Amaretto. Agregar el caldo, y el agua para cubrir. Llevar a un hervor, y reducir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Colar y reservar.
4) Salar en abundancia las pechugas del pato, del lado más grasoso. Cocinarlas con la grasa hacia abajo, en un sartén de fondo pesado a fuego lento durante unos 12 minutos. Cuando hayan pasado 9 minutos, dar vuelta a las pechugas para dorar del otro lado.
5) Retirar las pechugas y mantenerlas calientes. Desprender lo que quedó pegado en el fondo del sartén con el resto del Amaretto y el vinagre. Agregar el caldo de pato y dejar hervir. Espesar la salsa con la pasta o puré de pistacho. Luego incorporar, batiendo, la mantequilla, cortada en trozos pequeños. Verificar el condimento.
6) Cortar las pechugas y acomodar las tajadas en platos individuales. Verter alrededor la sals y acompañar con pistachos sin la cáscara ni la piel, puré de zanahoria y puré de batata y castañas. También puede acompañarse con arvejas cocidas.