Langosta a la Thermidor

LANGOSTA A LA THERMIDOR.
(4 Personas)


INGREDIENTES:

2 Langostas de 1,350 Grs..(hervidas según receta).
3 Cucharadas de mantequilla.
3 Cucharadas de harina.
1 ½ Taza de leche hervida.
½ Cucharadita de sal.
1/8 Cucharadita de pimienta blanca, recién molida.
2 Cucharadas de mantequilla.
¼ Taza de cebolla picadita.
¾ Cucharadita de sal.
1/8 Cucharadita de pimienta blanca, recién molida.
½ Taza de vino blanco seco.
1/16 Cucharadita de nuez moscada rallada.
½ Taza de crema liviana.
3 Cucharadas de queso Gruyère rallado.
3 Cucharadas de queso parmesano, preferiblemente Reggiano rallado.
Quesos Gruyère y parmesano rallados para gratinar.


PREPARACIÓN:

1) Para obtener la carne de langosta hervida se cocina la langosta, es decir, se amarra el animal de modo que no pueda moverse. Se pone en una olla, con suficiente agua que la cubra, con la sal, el ajoporro, el célery, el laurel, la cebolla, algunos granos de pimienta negra entera y las piezas de anís estrellado. Se lleva a un hervor y se cocina hasta que se ponga roja, unos 20 minutos por kilo. Se saca la langosta de la olla, se deja enfriar y se saca la carne con la ayuda de un cuchillo, introduciéndolo y cortándolo en las partes blandas del caparazón. Se separa la carne y se corta por encima para poder eliminar la tripa negra o intestino que tiene a lo largo de su parte superior. Se reserva el hígado o masa verdosa y la hueva, o masa roja o anaranjada, que tienen a veces en su interior. Se enjuaga, y se corta la langosta en pedazos medianos, y se reserva.
2) Se precalienta el horno a 400º.
3) Entretanto se prepara una Salsa Bechamel (ver receta).
4) En una olla se ponen las 2 cucharadas de mantequilla a derretir. Se agregan la cebolla y se cocinan hasta marchitar, unos 3 minutos.
5) Se agregan la carne de la langosta, el hígado y la hueva de la langosta y se cocina por unos 5 minutos.
6) Se añade el vino y la nuez moscada y se cocina hasta que el vino se reduzca a una tercera parte.
7) Se agrega Salsa Bechamel, la crema y los quesos y se cocina por unos 2 minutos a fuego suave.
8) En un envase de vidrio para hornear se extiende la preparación. Se cubre con queso Gruyère y parmesano rallado. Se mete al horno y se hornea hasta que comience a dorar por encima.