Langosta con Vino Madeira

LANGOSTA CON VINO MADEIRA.
(4 Personas)
INGREDIENTES:
1 Langosta de 1,350 Grs.
16 Tazas de agua.
4 Cucharaditas de sal.
1 Ajoporro pequeño, solo la parte blanca.
1 Tallo de célery.
1 Cebolla pequeña.
2 Hojas de laurel.
5 Granos de pimienta negra.
10 Piezas de anís estrellado.
2 Cucharadas de trufa picadita.
1 Taza de vino Madeira.
2 Cucharadas de mantequilla.
1 Cucharada de aceite de maíz o girasol.
2 cucharadas de chalota o escalonia picadita (puede sustituirse con 1 cebolla morada picadita y 1 diente grande de ajo machacado).
½ Cucharadita de sal.
1/8 Cucharadita de pimienta blanca, molida.
3 Cucharadas más de mantequilla.
2 Cucharadas de harina.
1 Taza de leche caliente.
50 grs. de queso Gruyère o amarillo tipo Gouda, rallado.

PREPARACIÓN:
1) Para obtener la carne de langosta hervida se cocina la langosta hervida, se cocina langosta, es decir, se amarra el animal de moso que no pueda moverse. Se pone ene una olla, con suficiente agua que la cubra, con la sal, el ajoporro, el célery, el laurel, la cebolla, algunos granos de pimienta negra entera y las piezas de anís estrellado. Se lleva a un hervor y se cocina hasta que se ponga roja, unos 20 minutos por kilo. Se saca la langosta de la olla, se deja enfriar y se saca la carne con la ayuda de un cuchillo, introduciéndolo y cortándolo en las partes blandas del caparazón. Se separa la carne y se corta por encima para poder eliminar la tripa negra o intestino que tiene a lo largo de su parte superior. Se reserva el hígado o masa verdosa y la hueva, o masa roja o anaranjada, que tienen a veces en su interior. Se enjuaga, y se corta la langosta en pedazos no muy pequeños.
2) Se agrega la trufa a la taza de vino y se deja macerar mientras se va preparando la langosta.
3) En una olla se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Se agregan la chalota, la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar, unos 2 ó 3 minutos. Se agrega la langosta y se cocina hasta empezar a dorar, unos 5 minutos. Se agrega la taza de vino con la trufa, se lleva a un hervor y se cocina hasta reducir a la mitad, unos 5 minutos.
4) Entretanto, en otra olla pequeña, se ponen las otras 2 cucharadas de mantequilla a derretir. Se le agrega la harina y, revolviendo, se cocine hasta que empiece a producir burbujas, alrededor de 45 segundos. Siempre revolviendo, se le agrega la leche y se cocina por 1 ó 2 minutos, hasta engruesar. Se le revuelve bien el queso y todo se agrega a ala olla con la langosta. Se revuelve bien y se retira del fuego, para servir de inmediato.