Hallacas

HALLACAS(70 Hallacas Medianas)

INGREDIENTES:
Para el Guiso:

9 Kg. de gallina picadas en cuatro.
2 ½ Kg. de lomo de cerdo picado en cuadritos de 2 x 2 cms..
750 Grs. de pimentón ojo, desvenado y sin semillas.
750 Grs. de ají dulce, desvenados y sin semillas.
.3 Latas grandes de tomates.
1 1/3 Kg. de cebolla picada en cuartos.
600 Grs. de tocino picado en cuadritos.
11 Ramas de cebollín.
5 Ramas de ajo porro.
6 Dientes de ajo.
2 Paquetes de perejil.
1,8 Litros de aceite de girasol o maíz (3/5 partes para el guiso y 1/5 parte para el onoto).
2 Paquetes de cilantro.
3 Paquetes de apio España.
¾ Botella de vino tinto Sagrada Familia.
2 Cucharadas de vinagre de vino.
9 Cucharadas de encurtidos en vinagre.
½ Frasco de Bovril u otro concentrado de carne.
1/3 Panela de papelón.

Para los adornos:

90 Grs. de alcaparras (2 por hallaca).
300 Gr. de aceitunas con semilla (1 por hallaca).
60 Almendras peladas (1 por hallaca).
2 Laticas de pimientos morrones (1 tirita por hallaca).
120 Ruedas de cebolla (2 por hallaca)
240 Grs. de jamón crudo picado en tiritas (1 por hallaca).
150 Grs. de pasas (1 por hallaca).
2 Paquetes de papel de aluminio de caja anaranjada.
1 ½ Rollos de pabilo.
150 Grs. de onoto.
2 Paquetes de harina pan.
14 Kg. de masa preparada.
15 Kg. de hojas de plátano preparadas.

Aliños Secos:

Sal, pimienta negra recién molida, tomillo seco en hojas, laurel molido, comino molido, etc..





PREPARACIÓN:

1) Se cocinan las gallinas con 2 cebollas, 2 pimentones, 2 apios España, el perejil, el cilantro, 6 dientes de ajo machacados, 2 ajo porros, 4 cebollines, agua suficiente, sal y pimienta al gusto.
2) El consomé no se utilizará en las hallacas, si se aprovechara sería para amasar la masa.
3) Se deja hervir hasta que las gallinas estén bien blandas. Se deja enfriar, se cuelan las gallinas, y se separan las pechugas. El resto de la gallina se corta en cuadros no muy pequeños pues se pueden deshacer en el guiso. Las pechugas se cortan en trocitos largos (5 x 1 ½ cms.) y se reservan para el adorno.
4) En una olla aparte se sudan el lomo de cerdo con el tocino en agua con sal.
5) Se sofríen todas las verduras picaditas (no licuadas) en 2 tazas de aceite, es decir, las cebollas, cebollines, ajo porros, tomates, ajíes dulces, y parte de las alcaparras.
6) A ese sofrito se le añaden las carnes y se revuelve todo muy bien. Este guiso deberá hervir tapado, a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando hasta que suelte todo el líquido, unas 4 horas.
7) Al final, se le agregan los encurtidos, los aliños secos, el vinagre, el vino, el papelón y el Bovril.
8) Se deja enfriar y el guiso está listo. No debe ser refrigerado.
9) Se hacen las pelotas de masa tamaño parecido a una pelota de tenis.
10) Se engrasan las hojas con aceite pintado con el onoto, es decir calentar 1/5 parte del aceite con el onoto, y una vez que haya tomado color puede ser utilizado para engrasar las hojas.
11) Se extienden las pelotas de masa en la hoja de unos 30 x 30 cms. aproximadamente y se les coloca encima el guiso escurrido (no demasiado seco), con los adornos, tal y como se señaló anteriormente, y luego, se doblan las hojas a favor de la vena. Se amarran con pabilo.
12) Si las hojas no están perfectamente cerradas, se cubren con papel de aluminio y pabilo nuevamente.
13) Para la cocción, deben hervir por 1 hora en agua con sal. Se dejan enfriar y luego se refrigeran. Si se desean congelar, hacerlo con las hallacas crudas, caso en el cual, para consumir, deben descongelarse en la nevera 2 días antes de comerlas.
14) Con el resto de la masa que quede se hacen los bollos, uniéndola con la harina pan y los demás ingredientes picaditos.









RESUMEN PARA LAS COMPRAS


CARNICERÍA:

9 Kg. de gallinas picadas en cuatro.
2 ½ Kg. de lomo de cerdo picado en cuadritos de 2 x 2 cms..ç
600 Grs. de tocino picado en cuadritos.

AUTOMERCADO:

3 Latas grandes de tomates.
2 Litros de aceite de girasol o de maíz.
1 Botella de vino tinto Sagrada Familia.
½ Botella de vinagre de vino.
1 Frasco grande de encurtidos en vinagre.
1 Frasco de Bovril u otro concentrado de carne.
Papelón.
90 Grs. de alcaparras.
300 Grs. de aceitunas con semilla.
60 Almendras peladas.
2 Laticas de pimientos morrones.
240 Grs. de Jamón crudo picado en tiritas.
150 Grs. de pasas.
2 Paquetes de papel de aluminio (caja anaranjada).
2 Rollos de pabilo.
150 Grs. de onoto.
2 Paquetes de harina Pan.
Aliños secos.
15 Kg. de hojas preparadas.

VERDURAS Y LEGUMBRES:

¾ Kg. de pimentón rojo.
¾ Kg. de ají dulce.
1 1/3 Kg. de cebolla.
11 Ramas de cebollín.
5 Ramas de ajo porro.
6 Dientes de ajo.
2 Paquetes de perejil.
2 Paquetes de cilantro.
3 Apio España.
1 1/3 Kg. de cebolla.
MASA PREPARADA:

14 Kg. de masa comprada en El Hatillo, o prepararla en casa con harina Pan.