Consomé de Pavo

CONSOMÉ DE PAVO
(8 personas)

INGREDIENTES:

El carapacho del pavo que queda después de terminar de comerse el pavo.
20 Tazas de agua.
2 Cebollas medianas, cada una clavada con 2 clavos de especia.
1 zanahoria mediana.
1 Ajo porro cortado a lo largo en 2.
2 Tallos de célery.
½ Pimentón.
6 Ajíes dulces sin venas ni semillas.
½ Pimentón rojo o verde.
6 Granos de pimienta negra.
6 Dientes pequeños de ajo machacados.
1 Hoja de laurel.
4 Cucharaditas de sal.
2 Ramitas de hierbabuena.
2 Ramitas de cilantro.
4 Claras de huevo.
2 Cáscaras de huevo machacadas.
1/3 Taza de agua helada para clarificar el consomé.
1 Cucharada de Cognac o brandy.
2 Cucharadas de vino de Jeréz.

PREPARACIÓN:

1) Se limpia el carapacho del pavo, se divide en pedazos y se pone en una olla con el agua, las cebollas con los clavos, la zanahoria, el ajo porro, el célery, el pimentón, los granos de pimienta, los ajos, el laurel y la sal. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 1 ½ hora. Cinco minutos antes de terminar se le agregan la hierbabuena y el cilantro que se eliminan después.
2) Se deja reposar un poco. Se cuela por un colador de alambre para eliminar los sólidos. Se vuelve a colar el caldo a través de un colador de tela previamente humedecido en agua helada, para eliminarle parte de la grasa, se vuelve a la olla y se deja enfriar para clarificarlo.
3) Se le revuelven las claras de huevo a medio batir y las cáscaras de huevo machacadas. Se lleva a un hervor a fuego suave. Se le agrega 1/3 de taza de agua helada sobre la superficie. Se hierve a fuego fuerte por 5 minutos, se retira del fuego y, con una espumadera, se eliminan la espuma y las impurezas que se aglomeran en la superficie.
4) Se cuela el consomé en una olla a través de un colador de tela o de alambre forrado con algodón, previamente humedecidos y con hielo para eliminar también la grasa.
5) Se lleva a un hervor, se le agrega el Cognac o brandy y el Jeréz y se cocina 2 minutos.