Pollo a la Canzanese

POLLO A LA CANZANESE (3 - 4 Personas) Cuando hace unos años comenzamos a meter cabeza en la red social de fotografía Pinterest, nos encontramos con muchísimas recetas foráneas que desconocíamos, además de decenas de postres anglosajones muy interesantes. Entre todas estas nuevas recetas hubo una que nos llamó la atención, el Chicken Canzanese, una receta de dudoso origen cuya primera referencia en papel data de 1969, donde en una columna del New York Times escrita por Craig Claiborne, famoso crítico de cocina americano, se publicó la receta de un tal Ed Giobbi, famoso pintor americano hijo de italiano y muy aficionado a la cocina. Hemos averiguado poco más. Canzanese viene de Canzano, región de Abruzos en Italia, pero es curioso que la receta como tal no existe en los recetarios italianos relevantes, por tanto, es posible que sea una adaptación italo-americana de un guiso de pollo especiado tan típico de tantas zonas. Una cosa que nos ha sorprendido es lo rico que le queda la salvia fresca a esta preparación ya que siempre la hemos asociado con otras carnes como el cerdo, o añadida a una simple pasta o a un risotto de espárragos, pero nunca a un guiso de pollo. INGREDIENTES: 1Pollo de aproximadamente 2 kilos, cortado en octavos y sin piel. 6 Dientes de ajo (usamos 3 grandes). 10 a 15 Hojas de salvia fresca. 1 o 2 hojas de laurel. 150Grs. de jamón serrano, en tacos o prosciutto. 1Ramita de romero (nosotros usamos ½ Cucharadita del seco). 1 Copa de vino blanco seco. Harina todo uso. 500 Ml. de caldo de ave. 1 Guindilla roja. Aceite de oliva extra virgen. ½ Cucharadita de pimienta negra recién molida. 1 Cucharadita de sal. PREPARACIÓN: 1) Salar el pollo y enharinarlo, freírlo brevemente y a fuego vivo en una olla con dos dedos de aceite de oliva virgen. Un consejo es freír muy bien los muslos, que son más cartilaginosos y de esta forma cocerán posteriormente a la par que las pechugas. 2) Disponer el pollo en una olla relativamente baja. Enfriar el aceite unos minutos, y decantar el mismo de los restos de harina, dejando lo que es 2 cucharadas o 3 a lo sumo. En este aceite freír los ajos y el laurel, colocar 2 hojas de laurel porque era viejo, sino 1. En la receta original los ajos se laminan, nosotros no lo hicimos así porque no nos gusta mucho encontrarnos el ajo laminado, y en esta receta da un poco lo mismo hacerlo o no. 3) En cuanto doren las hojas de laurel sacarlas a la olla del pollo, y una vez rehoguen bien los ajos, agregar el jamón en tacos y la guindilla en aros. Si no gusta mucho el picante, colocar sólo un par de aros. Rehogar durante 1 minuto y pasarlo también a la olla principal. 4) Sobre la grasa que quede en el fondo de la olla, agregar el vino, subir el fuego y dejar evaporar los alcoholes, luego agregar el romero machacado con el caldo. Calentar y cuando hierva lo incorporamos a la olla del pollo. 5) Incorporar las hojas de salvia lavadas, e importante, el caldo no debe de cubrir. Probar la sazón de sal y pimienta, subir el fuego y cocer destapado unos 15 minutos. 6) A los 15 minutos darle un golpe de broil en el horno para que las piezas tomen ese tono dorado tan sugerente. Al principio el guiso picará un poco, poca cosa, pero después no picará tanto, con el tiempo el picante va aletargándose, caprichos de la naturaleza con la capsaicina Ideal para congelar y racionar con las guarniciones habituales, aunque con arroz o cuscús, es como más apetecible queda.