Fumet de Pescado

FUMET DE PESCADO


(4 Litros)





Para realizar un buen fumet se necesita un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina marmitas o medias marmitas. También pueden ser utilizadas bolsa de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas a utilizar. De esta forma ahorraremos tiempo posterior en la limpieza del caldo.





INGREDIENTES: Por cada 5 litros de agua:



1 Kgs. de espinazo, por lo general de pescados blancos.

Hortalizas: 100 Grs. de zanahoria, 100 Grs. de ajo porro, 1 Rama de célery y 100 Grs. de cebolla.

1 Cucharadita de pimienta negra en granos.

3 Hojas de laurel.

1 Racimo de perejil.

Ramitas de eneldo fresco.



PREPARACIÓN:
1) Introducir todos los ingredientes en nuestra olla o marmita y colocar al fuego máximo.

2) A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debe ser eliminada ya que puede estropear el resultado final. Con una espumadera, realizar esta operación las veces que sea necesaria. Cuando empiece a hervir, asustar la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y, cuando vuelva el hervor, contar 30 minutos.

3) Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante la cual es la clarificación del fumet. Esto se puede hacer de muchas y variadas maneras. Antes no existían filtros en condiciones, y lo que se hacía era dejar enfriar el caldo y eliminar las espinas y las hortalizas.

4) Se añadía una clara de huevo, la cual se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuvieren.

5) Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede servir para los mismos fines. Incluso, los filtros de las máquinas de café, por goteo, pueden ser útiles.

6) Separar nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet tiene una vida de unos 3 días máximo, refrigerado. Realmente se estropea enseguida.

7) En el momento de descongelarlo, hay que hacerlo en frío y luego hay que levantarlo (volverlo a hervir) antes de utilizarlo de nuevo, para evitar que se hubiese dañado en el congelador.