Cómo Usar la Sal Sobre la Carne

CÓMO USAR LA SAL SOBRE LA CARNE Una de las interrogantes más comunes a la hora de hacer un buen trozo de carne en las llamas, sea una plancha o una parrilla, es cuándo colocar la sal. Decimos que es común porque no tenemos poco tiempo haciendo parrillas y hemos visto distintas maneras en que la gente las hace y nosotros mismos en distintos momentos hemos cambiado la práctica. Los “expertos” de cada lado de la ecuación siempre tienden a defender sus argumentos, así que aquí les vamos a colocar lo que hemos podido determinar. En cuanto al salado de la carne, existen básicamente 4 tendencias de idea: • Salar la carne tiempo antes de cocinarla • Salar la carne justo antes de cocinarla • Salar la carne justo después de cocinarla • Nunca salar la carne sino hasta que se sirve Veamos un poco sobre las cuatro alternativas: Salar la carne bastante antes de cocinarla: hay quienes dicen que la carne debe adobarse con sal y pimienta al menos 30 minutos antes de ser cocinada y luego colocarla sin tapar en la nevera. La teoría es que la humedad seca de la nevera ayudará a que la sal elimine la saturación excesiva en la superficie de la carne y hará que la cubierta sea más “crujiente”. Añadir la sal justo antes de cocinarla: para esto no se ofrecen muchas razones más allá de que es la manera más “correcta” de hacerla. Añadir la sal justo después de cocinarla: en esta opción dicen que funciona mejor justo después de que la carne ha sido puesta en la parrilla, porque los cortes naturales y los jugos que emana irán penetrando poco a poco hasta que sea servida. Nunca añadir sal sino antes de servirla: aquí dicen que la sal debe ser añadida solamente al gusto del comensal, porque la suavidad de la carne no debe ser alterada y cada quien conoce sus propios límites. Todas las pruebas son inconclusas. Ninguna de ellas puede ser validada si no usamos la misma carne para la prueba, del mismo animal y proveniente del mismo sitio. Por lo tanto, ninguna de las formas es correcta o incorrecta, sino que siempre dependerá del gusto de cada quien y de quien la prepare. Eso sí, quien la disponga suele tener la razón por el simple hecho de que se molestó en hacer la carne mientras los demás estaban ocupados haciendo cualquier otra cosa o recordándole porqué su estilo es el mejor. La recomendación que les podemos dar es la técnica que utilizamos. Si vamos a hacer un buen trozo de carne a la parrilla abierta de carbón, solemos ponerle una capa bastante gruesa de sal marina, pimienta molida (no en polvo) y ajo en polvo al menos 30 minutos antes de ponerla al fuego, y sin meterla en la nevera. Por otro lado, si vamos a hacer un beefsteak con un buen marmoleado, también sobre una parrilla abierta de carbón, no le ponemos sal antes o después de cocinarla, sino justo antes de comerla, colocamos, además, una buena cantidad de sal gruesa de buena calidad en la mesa, para darle una tercera capa de sabor que complemente el tostado interno y el rojo interno. Para ser un cocinero de parrillas experimentado hay que probar distintos métodos e incluso sufrir algunas malas decisiones, pero aprender de ellas. Será solo con el máximo cuidado entre las variables y de acuerdo al grueso de la carne que se logrará el punto perfecto entre sal y término de la carne.