San Jacobos de Berenjena Rellena de Salmón

SAN JACOBOS DE BERENJENA RELLENA DE SALMÓN (4 Porciones) Nos gusta hacer variaciones sobre las recetas tradicionales y por eso, en esta ocasión hemos preparado unos curiosos San Jacobos de berenjena rellena de salmón que han sido todo un éxito. Además, es una receta que se cocina en el horno por lo que resultan más ligeros que los tradicionales elaborados mediante la técnica de la fritura. INGREDIENTES: 1 Trozo de lomo de salmón, de la parte ancha, de 1/2 kg aproximadamente. 1 Berenjena mediana, picada en láminas de ½ cms. aproximadamente. 4 Lonjas de queso que sirva para fundir, en este caso utilizamos Emmental. Aceite de oliva extra virgen. Pan rallado. PREPARACIÓN: 1) Con el lomo se salmón, cortar filetes de un cms. aproximadamente con que se rellenarán las láminas de berenjena. Aunque esta tarea se le puede encargar al pescadero, nosotros preferimos hacerla personalmente partiendo de un lomo sin piel, para cortarlos a nuestro gusto, y también para que sean de tamaño similar al de las berenjenas. 2) Lo que hacemos es partir el lomo por la mitad y luego cada mitad en dos o tres filetes más finos. Con los recortes se pueden hacer muchas otras recetas como albóndigas de salmón o por ejemplo, una ensalada de cogollos con salmón al vapor. 3) Con una mandolina, o con un cuchillo muy afilado, cortar la berenjena en 8 rodajas finas y montar los San Jacobos sobre papel de hornear, comenzar con la berenjena, poner el salmón sobre ella y cubrir el pescado con el queso de fundir y tapar con otra rodaja de berenjena. 4) Para completar el efecto de San Jacobo, pintar con aceite de oliva la berenjena de arriba y poner un poco de pan rallado por encima, apretando para que quede bien fijado. Hornear a 450º F hasta que el pan empiece a dorarse y el queso fundido burbujee. Acompañar los San Jacobos con una ensalada de rúgola, berros y tomates cherry bañados con una vinagreta de aceite de oliva extra virgen, vinagre balsámico de Módena y mostaza de Dijon.