Cúrcuma

CÚRCUMA La cúrcuma, también conocida como azafrán de raíz es un saludable ingrediente con muchos usos en la cocina. Con un aspecto similar a la raíz del jengibre cuando se compra fresca, o en frascos con cúrcuma en polvo que es la presentación más habitual, esta especia o aditivo alimentario tiene muchas propiedades interesantes que intentaremos resumiros en este artículo. Además, revisaremos cómo la podemos utilizar en la cocina para sacarle más partido, tanto en recetas orientales o asiáticas, como en otras recetas de cocina exóticas como las de la cocina árabe en las que este ingrediente también es utilizado muy frecuentemente. Además, veremos cómo podemos utilizarlo en versiones de nuestras recetas más tradicionales. La cúrcuma es una planta de tipo herbácea, de hojas perennes que tiene un pequeño tamaño ya que apenas alcanza una altura de poco más de un metro. Es posible encontrarla y cultivarla en zonas de clima mediterráneo tanto al aire libre como en potes. La parte de esta planta que tiene propiedades y utilidades en la cocina, son sus rizomas, que recuerdan por su forma a los del jengibre, siendo también abultados y muy ramificados, con un color interior entre amarillo y naranja, forma cilíndrica, y muy aromáticos. El extracto de esta planta que se obtiene rayando el rizoma y desecando el producto, se utiliza como colorante (E-10). La diferencia con otros colorantes es que la cúrcuma aporta algo de aroma y sabor a los platos, además del color amarillo (no es como el onoto). Nos agrada utilizar la cúrcuma en platos de arroz, incluso en ocasiones, nos gusta usarla en los arroces cocinados en paellas o risottos, sustituyendo al azafrán. Es un sabor diferente pero que va muy bien en arroces de carne, pollo, y similares. Además, la cúrcuma es uno de los ingredientes de los polvos curry, aportando a la mezcla o massala su sabor y su color amarillo. Tanto si se utiliza el rizoma y se ralla añadiéndolo a la salsa como si se utiliza cúrcuma molida en polvo, el color que se consigue es muy similar. La cúrcuma es una de las especias saludables, que se conocen desde la antigüedad. Su ingesta ayuda a combatir los tumores, tiene propiedades antioxidantes y es un reconocido antiinflamatorio. Incluso se considera que puede ayudar a combatir la enfermedad del Alzheimer. Añadir un poco de cúrcuma a los platos -en especial en guisos con leche de coco, nata o caldos- aporta un sabor dulce y ligeramente picante. Es excelente con arroces y con pescados y también funciona bien en platos de carne de aves o de cerdo. Es suficiente añadir una pequeña cantidad para detectar el sabor de la cúrcuma en los platos donde se utiliza. Uno de los tipos de cocina donde mejor funciona es en la cocina árabe, en platos como el tahine de pollo, el cuscús y otras recetas similares. El sabor dulce y picante suave que se nota más en nariz que en boca es un auténtico perfume en los platos. Se puede comprar la raíz fresca o seca de cúrcuma (en herbolarios y tiendas especializadas), o cúrcuma en polvo en cualquier supermercado.