Pimientos del Piquillo en Pepitoria.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO EN PEPITORIA TAPA ESPAÑOLA (2 a 4 Personas) La textura del buen piquillo, ocurre cuando se confitan que es quizás la preparación estrella donde se consigue su máxima expresión. Cuando uno adquiere pimientos del piquillo de excelente calidad, duele bastante triturarlos o convertirlos en un picadillo para un sofrito, pero siempre, aunque el pimiento se disipe en la receta, se deben utilizar piquillos en conserva de buena calidad, las diferencias son abismales y el resultado se optimiza muchísimo. INGREDIENTES: 250 Grs. de pimientos del piquillo de buena calidad. 250 Ml. de caldo de jamón (ver receta). 1 Huevo. 1 Diente de ajo. Un rebanad de pan casero (campesino, canilla o gallego). 7 u 8 Almendras. 1 Cucharadita de harina. 1 Cebolla pequeña. 4 Cucharadas de vino blanco, seco. ¼ Cucharadita de ralladura de nuez moscada. Unas 15 hebras de azafrán. Aceite de oliva extra virgen. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. Perejil picadito para decorar. PREPARACIÓN: 1) Freír en un poco de aceite el pan (toda la rebanada o sólo lo que se empleará, que es una tercera parte.), las almendras peladas y el ajo con su piel, a fuego lento. 2) Cocinar el huevo hasta sancochar (ver receta de huevo duro). 3) Sellar los pimientos del piquillo con un poco de aceite de oliva, (más o menos nos caben todos en un sartén de 24cms.) y luego colocarlos en una fuente plana bien separados. 4) En el mismo sartén donde hemos sellado los pimientos, rehogar la cebolla rallada. Se ralla para que apenas se note. Si es menester agregar algo más de aceite. Echar la sal y la pimienta. 5) Mientras se rehoga, escurrir en papel absorbente el resultado de la fritura de el pan, las almendras y el ajo. 6) Una vez el huevo haya cocido, nos quedamos con la yema, reservando la clara. Machacar la yema en un mortero o bien el la licuadora conjuntamente con el pan, las almendras y el ajo. Si lo hicimos con batidora, echar ya el caldo de jamón para batir mejor. Reservar. 7) Cuando la cebolla esté cristalizada, echar la harina y rehogar. Añadir el vino. 8) Cuando hierva la salsa, probaremos y rectificar la sal y la pimienta si fuese necesario, bañar sobre los pimientos y llevar a hervir todo junto a fuego lento. Picar la clara de huevo cocida en brunoise. 9) A los 5 minutos de cocción echar la clara picada junto con un poco de perejil (opcional). Servir de inmediato.