Caldo Oscuro de Cordero

CALDO OSCURO DE CORDERO Los huesos del cordero, sobretodo de su pierna, son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero, para hacer un exquisito risotto y la carne para hacer unos tortellonis. Para hacer un buen caldo solo hay que usar buenos ingredientes y buena agua y un solo principio básico. Lo que se quiere es conseguir con el caldo es que los sabores de los ingredientes pasen al agua, y para que esto suceda, es muy importante meterlos en frío. Esto es así para todas las recetas donde lo que queramos es conseguir salsa, jugo, caldo... la razón es pura física/química, si usamos agua hirviendo, se crea una capa de cocción en el ingrediente que lo "sella" e impide la salida de sus sabores fuera de la pieza. Con la sal sucede algo parecido, si el agua es salada, por osmosis la concentración de sal en el agua y en la pieza van a ser distintas, la tendencia va a ser que se igualen por lo tanto va a salir agua desde el ingrediente hasta el agua de cocción. En resumen, agua fría, ponerlo todo bien limpio dentro de la olla con algo de sal (después rectificar al final), dejar cocer muy lentamente por unas 3 horas. Si se desea un caldo más ligero (con todo lo que le hemos metido casi es lo mejor), tapar la olla para minimizar la pérdida de agua. Si lo que se quiere es un caldo contundente (para usarlo como fondo para salsas) lo dejamos destapado para reducirlo. Una vez hecho, hay que colarlo. Con el caldo colado podemos usarlo directamente o también como fondo para una salsa. También es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso, cuscús u otras elaboraciones INGREDIENTES: 1 Kgs. de huesos de cordero. 2 Lts. de agua. 1 Manojo grande de cilantro. 1 Cebolla. 1 Zanahoria. 1 Tallo grande de célery. 1 Pimentón verde. 4 Dientes de ajo. 1 Ramita de romero. 1 Cucharadita de pimienta en grano, recién molida. 1 Ramita de tomillo. 1 Hoja de Laurel. Aceite de oliva extra virgen. ½ Cucharadita de sal. PREPARACIÓN: 1) En una olla amplia con un buen chorro de aceite, dorar los huesos de cordero salpimentados al gusto. Darle vueltas para que se tuesten bien y suelten sus jugos. Incorporar la cebolla, la zanahoria, el apio y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados con un golpe de cuchillo. 2) Rehogar unos minutos. A continuación incorporar el agua y sazonar con la pimienta, el laurel, el romero y sal al gusto. 3) Cuando entre en hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma en la superficie si fuera necesario durante este proceso. 4) Cuando el fondo de cordero esté listo, colarlo y desechar el resto de ingredientes y se obtendrá un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que se desee preparar.