Arvejas Compuestas (Guiso de Guisantes)

ARVEJAS COMPUESTAS (Guiso de Guisantes) (2 a 3 Personas) Esta es receta típica canaria. Consiste en un guiso de arvejas (guisantes) en una rica salsa de tomate y al que se le añade opcionalmente carnes o embutidos y se le acompaña con arroz, pan frito, huevos duros o patatas fritas, al criterio del cocinero. INGREDIENTES: 4 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 250 Grs. de costillas de cerdo frescas, picadas en trocitos con unos 4 a 5 cms. (o de tocineta, chorizo, longaniza etc., a gusto del cocinero). 250 Ml de agua. ½ Cucharadita de sal. 1Cebolla mediana, picada en brunoise muy fina. 1 Diente de ajo machacado. 1 Hoja pequeña de laurel. 70 Ml. de vino blanco, seco. 1 Kgs. de arvejas o guisantes frescos con vaina (450gr de guisantes desgranados). 350 Grs. de tomate triturado por un pasapurés (pueden ser tomates de lata). ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. 6 Ramitas de tomillo fresco bien lavado y escurrido. PREPARACIÓN: 1) En una olla amplia y en 4 cucharadas de aceite, rehogar las costillas o la carne que se desee utilizar, a fuego medio y hasta que doren bien, unos 3 o 4 minutos. Sacar las costillas y escurrirlas, reservando el aceite del rehogo. 2) En otra olla con el agua indicada en la receta, poner a cocer las costillas con ½ cucharadita de sal, a fuego lento para asegurar que se cocinen bien. Si se usa tocineta fina o embutido no hace falta. 3) En la primera olla y con el aceite del rehogo de las costillas, agregar la cebolla, el ajo y laurel y rehogar hasta que la cebolla cambie de color. 4) Desglasear con el vino hasta que evaporen los alcoholes (1 minuto). 5) Añadir el tomate y salpimentar. Añadir tres ramitas de tomillo. 6) Una vez que el tomate se haya frito bien, unos 15 minutos sin tapa (aquí está parte del secreto de su sabor), agregar los guisantes. 7) Añadir las costillas con su agua, que habrán estado cociendo unos 25 minutos aproximadamente, más que suficiente para asegurar que queden muy tiernas. Si no se ha empleado costillas, agregar el agua indicada en la receta y el embutido tocineta que se tenga dispuesta. 8) Tapar y dejar cocer el conjunto unos 25 minutos, los últimos 5 minutos subir el fuego para propiciar la evaporación. Aunque en este momento se debe mirar muy bien la cantidad de salsa que se desee. 9) Eliminar las ramitas de tomillo usadas en el guiso. Servir con arroz blanco (preferiblemente bomba) y decorar con una ramita de tomillo por comensal y ½ huevo duro cortado transversalmente.