Mostaza, Tipos de Salsas Tradicionales

MOSTAZA, TIPOS DE SALSAS TRADICIONALES






Es importante conocer que el sabor de la mostaza era tan preciado en las cortes medievales de Europa, que tenían un mustardarius, es decir un oficial encargado de cultivar y preparar mostaza (una suerte de sommelier para los vinos).



Mostaza de Dijon al Método Tradicional: También llamada Moutarde de grains à Anciane o Moutarde de Meaux. Excelente mostaza de Dijon (Borgoña, Francia) elaborada a partir de semillas de mostaza enteras (normalmente de la especie Bassica juncea), vinagre, sal y ácido cítrico. Textura granulosa pero suave, menos picante que la mostaza de Dijon clásica.



Mostaza de Dijon Clásica: Salsa de mostaza de penetrante sabor, elabora con semillas de mostaza molidas, vinagre, sal y ácido cítrico.



Mostaza Violeta de Brive o mostaza de violeta: Es la receta original de mostaza, preparada en Brive (Corrèzere). Elaborada de mostaza negra, sal, jugo de violeta y mosto de vino.

En el siglo XIV, el papa Clemente VI, nativo de Corrèze, pero residente en Aviñón, quiso comer la tradicional salsa de mostaza de su infancia. Para ello mando a traer un oficial experto en mostaza desde Corrèze, Sir Jaubertie, Su mostaza tuvo tal éxito que el experto fue nombrado “Gran “Mostazero” del Papa” (en francés: Grand Moutardier du Pape).

Esta categoría se remonta a la Edad Media, cuando las cortes medievales tenían un oficial encargado solamente de cultivar y preparar salsa de mostaza. Entonces se llamaba mustardarlus, y era común en las cortes de toda Europa debido al preciado valor de esta refinada salsa.



Mostaza Alemana: Conocida como la “Mostaza del León” o Löwensenf. Originaria de Dusseldorf, capital de la mostaza en Alemania. Se usa para acompañar salchichas, carnes frías, embutidos y especialmente en la tradicional ensalada de papas “Kartoffelsalad”.



Salsa de Mostaza Inglesa: Entre todas la más emblemática es la Mostaza Colman’s. Es una salsa de mostaza originaria de Inglaterra (Norwich), creada por Colman de Norwich en 1814. Posee un sabor más fuerte y picante debido a que contiene una mezcla de mostaza blanca (Sinapis alba) y mostaza india (Brassica juncea).



Salsa Americana: Deriva de la mostaza inglesa. Salsa suave preparada con mostaza blanca (Sinapis alba), y otras especias aromáticas. Sabor suave, que se utiliza para condimentar los populares “hot-dogs” (perros calientes).



Mostaza Dulce: Elaborada a partir de semillas de mostaza, sal, especias aromáticas, acidificante, vinagre de malta o de manzana, azúcar, caramelo, y finas hierbas. Deriva de la mostaza bávara, una preparación también dulce que se produce a partir de semillas de mostaza silvestre, molidas en granos gruesos, miel y hierbas.



Mostaza de Bénichon: Salsa originaria del cantón suizo de Friburg. Elaborada con azúcar, canela, anís, clavo de olor, harina de mostaza, vino blanco y vino. Este tipo de mostaza se consume tradicionalmente por la fiesta popular de Bénichon, en otoño, para celebrar la cosecha. Aunque antiguamente tenía un fuerte carácter religioso, en la actualidad se ha convertido en una fiesta popular llena de variedades gastronómicas tradicionales. En estas fiestas como aperitivo, se unta la salsa mostaza típica de Bénichon sobre una tostada de cuchuaule, que es un bizcocho típico de azafrán.



Salsas de Mostaza Especiales:



-Mostaza al Estragón: Variante de la mostaza de Dijon con estragón.

-Mostaza de Cassis: También conocida como Salsa Roja de Mostaza o Moutarde de Cassis en francés. Variante de la mostaza de Dijon Con grosella y vino blanco. Se utiliza normalmente para acompañar carnes de caza.

-Mostaza a las Finas Hierbas: Elaborada a partir de semillas de mostaza enteras, sal, especias aromáticas, acidificante, vinagre de vino blanco, azúcar, perejíl, cilantro y finas hierbas.

-Mostaza Picante: Típicamente elaborada con granos enteros de semillas de mostaza enteras, sal, especias aromáticas, acidificante y pimienta de cayena.

-Mostaza al Tomate: Semillas de mostaza enteras, sal, especias aromáticas, acidificante, tomates desecados, vinagre de vino y azúcar.

-Mostaza a la Miel: Es una mostaza dulce elaborada a partir de semillas de mostaza, sal, especias aromáticas, acidificante y miel.

-Mostaza a la Antigua o Moutarde ‘a L’Ancianne: Elaborada con granos enteros de mostaza, vinagre de vino blanco, vino blanco, sal, azúcar y algunos conservantes como el ácido láctico.