Pescado a la Sal II

PESCADO A LA SAL II


(4 Personas)





INGREDIENTES:



2 Kgs. del pescado de su preferencia (mero, pargo, dorado, etc...) entero, con cabeza y piel, pero limpio, abriéndolo lo menos posible.

4 Kilos de sal gorda o marina.

4 Claras de huevo.

4 Yemas de huevo.

½ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

Una mezcla de hierbas aromáticas, frescas y muy finamente picadas, tales como perejil, ciboulette, tomillo, eneldo, orégano, etc... Aproximadamente ½ taza.

1/2 Taza de jugo de limón.

Ralladura de la corteza de un limón.







PREPARACIÓN:



1) Se precalienta el horno a 450º.

2) Se lava el pescado. Se escurre y se seca con papel absorbente.

3) Se sazona el pescado por dentro con la pimienta, las hierbas frescas aromáticas y el jugo de limón y su ralladura.

4) Mezclar la sal con las claras y añadir agua hasta que, mezclando muy bien con las manos, se consiga una consistencia similar a la de arena mojada.

5) En una fuente refractaria, colocara sal suficiente como para cubrirla 1,5 cms. de espesor.

6) Colocar encima el pescado y cubrirlo con una cantidad similar de sal, de igualmente espesor. Apretar muy fuertemente con las manos la sal al pescado a fin de evitar que quede algo de aire entre la sal y el pescado.

7) Si se quiere, pintar con una brocha el pescado con las yemas de huevo y así obtener un bonito dorado en la costra de sal.

8) Hornear durante unos 35 a 40 minutos.

9) Pasado ese tiempo, sacar el pescado del horno, colocar el pescado en bandeja aparte para facilitar el proceso. Romper la costra de sal con una espátula. La costra se desprenderá con la piel del pescado.

10) Para servir, ir desprendiendo los filetes evitando las espinas y los restos de piel, y en cada plato servir la ración adecuada, rociada con aceite de oliva, extra virgen y acompañar con papas al vapor o arroz blanco. También puede acompañarse con mayonesa casera (ver receta).













Otra magnífica opción es bañar el pescado con una salsa de mantequilla elaborada así:

4 Cucharadas de mantequilla.

2 Dientes de ajo.

3 Cucharadas de alcaparras.

2 Cucharadas de perejil.

Todos los ingredientes picaditos se sofríen por pocos minutos.



El tiempo de cocción es directamente proporcional con el tamaño y peso del pescado, razón por la cual acompañamos una tabla aproximada del tiempo que debe hornearse el pescado de acuerdo a su contextura (en gramos). A saber:



De 100 a 200 10 a 12 minutos

De 300 a 500 15 a 20 minutos

De 600 a 900 25 a 35 minutos.

De 1000 a 1500 35 a 40 minutos.

De 1600 a 2000 40 a 50 minutos.