Saltimbocca alla la Romana

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA


(4 Personas)



INGREDIENTES:



8 Filetes muy finos de ternera, cada uno algo mayor que el tamaño de un naipe.

12 Hojas de salvia fresca.

8 Lonjas de prosciutto o de jamón de parma poco curado, o jamón serrano con poca grasa.

200 Grs. de harina de trigo.

1 Cucharadita de sal.

½ Cucharadita de pimienta blanca molida.

¼ Taza de aceite de oliva, extra virgen.



PARA LA SALSA:



1 Cebolla mediana picada en brunoise.

½ Lts. de caldo de carne.

1 Dl. de vino marsala, vino blanco u oporto.

½ Dl. de aceite de oliva, extra virgen.



PREPARACIÓN:



1) En un sartén, calentar el aceite de oliva y saltear en él la cebolla y el caldo, durante unos cinco minutos.

2) Salpimentar los filetitos de ternera, y montar sobre ellos una hoja de salvia por filete, una pequeña espolvoreada de harina y luego, una lonja de jamón.

3) Cuando la cebolla esté pochada o cristalizada, añadir un poco del vino dulce a la salsa.

4) Pasar los filetitos con el jamón y la salvia por harina, y freírlos en un sartén con aceite de oliva, a fuego alto, dos minutos por el lado de la carne y un minuto por el lado del jamón, con mucho cuidado que no se desprenda ni el jamón ni la salvia. Recordar que como los filetitos deben ser muy delgados, se cocinan muy rápido.

5) Con la ayuda de una paleta, retirarlos del sartén y colocarlos en la salsa aun caliente y menear un poco el sartén.

6) Para emplatar, colocar dos filetitos en cada plato, con el jamón hacia arriba, bañar con un poco de la salsa y decorar con una hoja de salvia.



NOTAS:



a) Si lo desea, puede sustituir la ternera por solomillo de res o por cerdo.

b) Puede obviarse la salsa y solo agregar el vino al sartén con los filetitos y dejar evaporar.

c) Otra forma de prepararlo es enrollando los filetitos con la salvia y el jamón dentro, en forma de envoltinis, sujetados con un palillo, enharinar y freír igualmente.