Risotto al Gorgonzola y Peras

RISOTTO AL GORGONZOLA Y PERAS
(4 a 6 personas)

INGREDIENTES:

4 Cucharadas de mantequilla, para las peras.
6 Peras de agua, no muy blandas, peladas, sin el corazón y cortadas en trozos de unos 2 cms.
3 Cucharadas de azúcar, para las peras.
¼ Cucharadita de sal.
2 Cucharadas de mantequilla.
1 Cucharada de aceite de oliva extra virgen.
¾ Taza de cebolla picadita.
2 Dientes de ajo muy finamente picados.
2 Tazas de arroz arborio.
½ Cucharadita de sal.
¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.
¾ Taza de vino blanco, seco, caliente.
1/3 Taza de Oporto.
5 Tazas de caldo de carne o de pollo concentrado, pero bajo en sal.
120 Grs. de queso Gongonzola, o, en su defecto, queso Roquefort, o queso azul, rallado grueso.
1/2 Taza de queso parmesano, preferiblemente Reggiano, rallado.


PREPARACIÓN:

1) En un sartén hondo, derretir las 4 cucharadas de mantequilla y agregar las peras en trozos. Cocinar a fuego medio hasta que las peras estén suaves. Rociar encima el azúcar y mezclar bien con las peras. Dejar que el azúcar se derrita para que las peras se acaramelicen y se doren ligeramente. Retirar el sartén del fuego y dejar reposar. Las peras deben quedar dulces. Conservar el líquido de la cocción.
2) En una olla se ponen a fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.
3) En otra olla o sartén alto se pone el aceite y la mantequilla a calentar a fuego mediano. Agregar la cebolla hasta marchitar. Agregar el ajo y saltear un minuto más.
4) Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y cubierto por la grasa, 3 minutos.
5) Se agrega el vino caliente y se deja hervir hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos. Se añade el Oporto y se sigue removiendo hasta que se absorba el líquido.
6) Se comienza a agregar gradualmente el caldo, ½ taza cada vez, revolviendo constantemente y raspando el fondo y las orillas de la olla hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente, siempre revolviendo. A los 15 minutos de haber empezado esta operación, agregar el queso Gorgonzola rallado grueso, y mezclar bien. Agregar el queso parmesano rallado, mezclar y luego incorporar las peras (guardar algunos trozos para decorar) con el líquido de cocción. Sazonar bien con la sal y la pimienta y revolver muy bien. Sirva inmediatamente. El risotto estará listo alrededor de 25 minutos después de agregado el arroz a la olla, cuando, al morder el grano, se sienta cocido, pero firme. Debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre sí, pero todo unido por una crema.