Pechuga de Pato a la Naranja

PECHUGA DE PATO A LA NARANJA
(4 personas)

INGREDIENTES:

2 Pechugas de pato (4 medias pechugas, unos 1,500 Kgrs.).
1 Limón grande.
4 Naranjas.
1 ½ Cucharadita de mantequilla sin sal.
¾ Taza de azúcar, aproximadamente.
1 Cucharada de Grand Marnier u otro licor de naranja.
2 Tazas de caldo de pollo.
1 Cucharadita de maicena.
4 Cucharadas de agua.
Perejil picadito en ramitos para la decoración.
1 Cucharadita de sal.
¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

PREPARACIÓN:

1) Pelar 2 de las naranjas y el limón procurando que la cáscara no tenga la membrana blanca.
2) Picar la pulpa de las 2 naranjas y el limón. Calentar la mantequilla y agregar las cáscaras y cocinar por unos 3 minutos a fuego lento, moviendo cuidadosamente. Añadir 1/3 de taza del azúcar y aumentar el fuego y cocinar hasta que el azúcar se derrita y se caramelice ligeramente. Incorporar la naranja y el limón picados junto con el Grand Marnier o licor de naranja y cocinar a fuego Sueve hasta que el jugo de la pulpa se evapore.
3) Agregar el caldo de pollo y mezclar. Tapar la olla, llevar a hervir a fuego lento durante 1 hora. Colar todo y desechar las cáscaras y los restos de fruta. Tapar y reservar la salsa.
4) Pelar las cáscaras de las 2 naranjas restantes, en tiras largas, sin la parte blanca. Colocarlas en una olla y cubrirlas con agua fría. Llevar a hervir 5 minutos y luego escurrir. Volver a colocar las cáscaras en la olla y cubrirlas nuevamente con agua fría. Llevarlas a hervir 5 minutos, escurrirlas y repetir nuevamente todo el procedimiento una vez más. Esto se hace para ablandar la piel de la naranja y quitarle el sabor amargo. Escurrir y secar bien. Cortar las tiras de cáscara de naranja en tiras muy delgadas de grosor y reservar.
5) Verter 1/3 de taza de agua en una olla pequeña con el resto del azúcar. Mover hasta que el azúcar se disuelva y llevar a un hervor. Agregar las tiras de cáscara de naranja y dejar glasear a fuego lento durante 20 minutos. Retirar las cáscaras una por una y colocarlas sobre un colador boca abajo, separándolas bien. Dejar enfriar y reservar.
6) Salar y pimientar las pechugas del pato, del lado más grasoso, al cual previamente se le ha hecho varios cortes en rombos con cuchillo. Cocinarlas con la grasa hacia abajo, en un sartén de fondo pesado a fuego lento durante unos 12 minutos. Cuando hayan pasado 9 minutos, dar vuelta a las pechugas para dorar del otro lado. Desechar el aceite.
7) Se retiran las pechugas del sartén y se pasan a una bandeja para conservarlas calientes en un horno a temperatura bajísima.
8) Calentar nuevamente la salsa, y si se desea más espesa agregar la maicena disuelta en las cucharadas de agua y en forma de chorrito fino, para que no forme grumos. Se cocina por 2 minutos más y se retira del fuego. Sazonar al gusto. Si estuviera muy dulce, añadir jugo de limón.
9) Para servirlo se cortan las pechugas transversalmente en tajadas delgadas, algo inclinadas con respecto al eje longitudinal y se rocía la salsa alrededor del pato y adornar con las tiras de cáscaras glaseadas y un ramito de perejil.