Lengua de Res a la Vizcaína

LENGUA DE RES A LA VIZCAÍNA


(6 personas)





Es una deliciosa lengua en una salsa de tomates con aceitunas, chiles güeros y papas cambray. Una receta algo laboriosa, pero fácil.





INGREDIENTES:



1 Lengua de aproximadamente 1 ½ kilos.

1 Limón grande.

4 Hojas de laurel.

½ Ajo porro.

4 Dientes de ajo.

1 Cucharadita de sal.

1/ ½ Cebollas en brunoise.

2 Dientes de ajo, picaditos menudamente.

1 Cucharada de aceite de oliva, extra virgen.

1 Cucharada de harina de trigo, todo uso.

1 Cucharadita de sal.

1/8 Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

¼ Kgs. de papas cambray.

2 o 3 Chiles güeros en vinagre.

½ Taza de aceitunas verdes.





PREPARACIÓN:



1) Se lava bien la lengua, eliminándole es exceso de grasa, se frota con el limón y se monta con bastante agua.

2) Se le agrega ½ cebolla, el laurel, el ajoporro, 4 dientes de ajo y una pizca de sal.

3) Se deja hervir en el caldo hasta que la lengua ablande bastante (aproximadamente 2 ½ horas a fuego moderado) y agregándole más caldo si hiciese falta. También puede prepararse mucho más rápido en una olla de presión, caso en el cual estaría blanda en unos 60 minutos. Importante reservar el líquido de la cocción.

4) Se baja la lengua, y todavía tibia se le quita el pellejo para que sea más fácil la operación. Posteriormente cortarla en finas rebanadas.

5) Mientras se hierven las papas cambray en agua con sal hasta que se puedan picar con un tenedor. Pelar y reservar.

6) Cocer los tomates en agua hirviendo y licuarlos con 1 diente de ajo, posteriormente, colar el contenido.

7) Calentar el aceite en una olla o sartén, a fuego mínimo y sofreír la cebolla restante hasta que se cristalice. Agregar la harina y cocinar hasta dorar. Añadir el tomate licuado y cocinar hasta que la salsa haya hervido y espesado.

8) Incorporar un poco de caldo de la lengua hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar y añadir las papas, chiles largos y aceitunas.

Esta receta es perfecta para prepararla igualmente con lengua de cerdo.