Tarkarí de Cordero

TARKARÍ DE CORDERO (6 Personas) Recientemente leyendo en un libro de la Cocina de Sumito: Típicamente Venezolano, me encontré una receta que me llamo la atención un Tarkarí de Chivo. Nos sorprendió que este plato fuera típico de la Península de Paria, se prepara a base de carne de chivo o gallina sazonada con curry, orégano, clavos de olor y otros condimentos. Buscando en Internet encontramos este artículo que fue publicado en un diario venezolano y escrito por Alejandra Días Dávila, le hicimos algunos cambios y aquí va lo que ella escribió: Hacia la costa este del estado Sucre en Venezuela la gastronomía es muy variada pues es el resultado del sincretismo cultural del Caribe, con una fuerte influencia de la sazón antillana, que a su vez tiene aportes de la comida india, la inglesa y la francesa, donde las especias son las protagonistas. Conocedores y amantes de estas recetas hablan de lo que para ellos significa esa mezcla de alimentos, gustos y olores, de su origen y esencia y además comparten una popular preparación a base de curry Al hablar de la cocina oriental, inmediatamente se vienen a la mente las imágenes y hasta los olores y sabores de un pescado frito o unos mariscos rebozados. Es el caso de la gastronomía de la península de Paria, que es el resultado del sincretismo cultural del Caribe. Es tan diversa como la historia de esta región, que se remonta a la llegada de Cristóbal Colón al puerto de Macuro. El amante de la gastronomía e investigador de la auténtica cocina venezolana, José Rafael Lovera hizo referencia en una ocasión a que en esta costa confluyeron variadas influencias antillanas, por la cercanía de las islas como Trinidad y la frecuencia de la navegación en entre esos espacios. Lo español, lo indígena, lo francés, lo indio -a través de los ingleses- y lo africano hicieron su alquimia para dar origen a platillos con mucho gusto y aromas de especias, que se asumieron como propios. El tarkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural. Su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista. Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del tarkarí, que también se puede preparar de pollo, camarones o pan de año. La cocina pariana es la que tiene el acento más caribeño de toda Venezuela. Es pícara e impredecible, pues sus sabores sorprenden. Para prepararlo se pica el chivo en trozos pequeños. De las piernas, que es donde tiene mayor carne se puede tener un kilo o kilo y medio. Se lava muy bien y se le puede agregar un poco de jugo de limón para reducir su sabor a grasa. Se condimenta con sal, mucho ajo, cebolla, ají dulce y curry, y se deja marinando. En un poco de aceite se sofríen unas dos cucharadas de curry a fuego lento, evitando que se ponga negro. Entonces se agrega la carne y se cocina con fuego alto hasta que ablande y tome el color del curry. Se le puede colocar un poco de agua para hacer salsa y hay quien le añade berenjena o papa picaditas para espesar. Hay personas que le ponen cerveza, alcaparras, leche de coco, aceitunas y cilantro y perejil picadito antes de finalizar la cocción. El acompañante típico de este guiso es la bola de plátano, una masa a la que se le da forma cilíndrica que se prepara con banano verde cocido. Preparamos esta receta de Sumito, pero en vez de chivo usamos cordero, el resultado fue espectacular, tiene un elemento que es la espuma de arroz que para hacerla se necesita un sifón, pero también puede prepararse con un arroz blanco con cilantro. INGREDIENTES: Estofado: Aceite vegetal 4 cucharadas. Ajo 4 Dientes. Caldo de pollo 1 taza. Carne de cordero 700 gramos. Cebolla 200 gramos, Cebollín 100 gramos, Curry 2 cucharaditas, Jengibre 40 gramos. Pimentones rojos o ají dulce 2 Unidades, Ajo porro 120 gramos. Sal y Pimienta al gusto. Vino blanco seco 2/3 Taza. Zanahoria 100 gramos. Galleta de Ají Dulce: Agua 1/2 Taza. Harina de trigo 100 gramos. Pimientos rojos o Ají Dulce rojo 2 Unidades. Sal 1 cucharadita. Salsa inglesa 1 cucharadas. Vinagre de jerez ½ cucharada. Espuma de Arroz: Agua ¾ Taza. Arroz cocido 1 Tazas. Cilantro 20gramos. Crema de leche ¼ Taza. Sal al gusto. PREPARACIÓN: Estofado: 1) Desgrasar el cordero y cortar en cubos pequeños. Pelar y picar los ajos. Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Cortar los pimientos al medio, retirar la parte blanca y las semillas y cortar en cubos pequeños. Pelar y picar el jengibre. Pelar y cortar la zanahoria en cubos pequeños. Cortar la parte verde del cebollín en láminas. Cortar el ajo porro en tiras finas. 2) En una olla con aceite saltear la carne, agregar el ajo, el jengibre, la cebolla y el curry. Añadir los pimentones rojos, desglacer con vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar el caldo, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que quede poco líquido. Agregar la zanahoria, la parte verde del cebollín y el ajo porro. Rectificar la sal y cocinar hasta que el líquido haya desaparecido. Galleta: 1) Cortar el ají dulce en cubos pequeños sin las semillas. En una licuadora colocar agua, vinagre de jerez, salsa inglesa, el ají dulce y la sal. Licuar y pasar por un tamiz, agregar la harina y mezclar bien. 2) En una placa para horno con una plancha de silicona y un aro de metal colocar la mezcla. Llevar a horno fuerte a cocinar por tres minutos. Espuma de arroz: 1) En una licuadora colocar el cilantro, la crema de leche, el arroz, el agua, sal y licuar hasta lograr una crema lisa. 2) Pasar por un colador fino y colocar dentro de un sifón de crema Chantilly. Colocar la carga de gas y reservar. Presentación: Colocar el estofado en el medio del plato, por encima la espuma de arroz y decorar con la galleta de ají dulce.