Vol-Au-Vent Relleno de Langosta en Salsa Española

VOL-AU-VENT RELLENO CON LANGOSTA EN SALSA ESPAÑOLA (12 Personas) INGREDIENTES: 12 Vol-au-vent comprados en pastelería. 2 a 2 ½ Kgs. de langosta con su concha, unos 1 Kgs. de carne. Para cocinar la langosta: Agua. 1 Tallo de ajo porro en trozos. 2 Ramas de célery. 4 Hojas de laurel. 1 Cucharada de pimienta negra en granos. 1 Cebolla picada a la mitad. 1 Cucharada de anís estrellado. 1 Cucharada de sal marina. Salsa Española (Ver receta, pero utilizar consomé de pescado). ½ Kgs. de Champignones frescos. 1 Limón. 4 Cucharaditas de mantequilla. 1 Taza de cebolla picadita en brunoise muy fina. 2 Cucharadas de jugo de limón. ½ Taza de vino blanco, seco. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta blanca recién molida. 6 Cucharadas de mantequilla. 1 ½ Taza de cebolla picada en brunoise muy fina. 1 o 2 Dientes de ajo machacados. 1 ½ Cucharadita de sal. ½ Cucharadita de pimienta blanca recién molida. 1 Taza de vino blanco seco. 1 Taza de crema liviana. PREPARACIÓN: 1) Cocinar la(s) langosta(s) en abundante agua con sal, ajo porro, célery, laurel, granos de pimienta negra, cebolla y el anís estrellado. Para ello, hervir en una olla profunda el agua con todos los ingredientes menos la langosta y cocinar durante 5 minutos, introducir la langosta previamente amarrada para evitar que se mueva y cocinar hasta que la concha se torne roja, unos 20 minutos. 2) Romper la concha y eliminar la tripa o intestino que tiene a la largo del lomo. 3) Se pone aparte el hígado y la hueva, si la tiene, y se corta la carne del animal en trozos tamaño mediano y reservar. 4) Lavar los champignones y cortar la parte dura de los tallos. Poner a remojar por ½ hora en agua con jugo de limón, enjuagar, escurrir y cortar verticalmente en láminas delgadas y los tallos que se desprendan, cortarlos en rueditas delgadas. 5) En una olla poner las 4 cucharaditas de mantequilla a derretir, agregar la taza de cebolla y sofreír a fuego medio hasta marchitar, unos 8 minutos. Agregar los champignones, y, a fuego fuerte, cocinar por 15 minutos o hasta secar. Agregar el jugo de limón y revolver. Agregar el vino, la sal y la pimienta y cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos hasta secar un poco. Reservar. 6) Entretanto, en una olla pesada colocar las 6 cucharadas de mantequilla a derretir. Agregar 1 ½ taza de cebolla picadita y el ajo machacado y cocinar a fuego medio hasta marchitar, unos 12 minutos. Agregar el hígado y la hueva de la(s) langosta(s), si se tienen. Revolver. Agregar los trozos de langosta, la sal y la pimienta y sofreír durante unos 10 minutos. 7) Agregar el vino, tapar y cocinar a fuego medio por 10 minutos más hasta casi reducir el vino. Poner el fuego muy suave y se cocina por 30 minutos más. 8) Agregar los champignones, revolver y cocinar a fuego suave 5 minutos más y se le agrega la Salsa Española caliente a la cual se le ha mezclado la crema liviana, revolver muy bien. Conservar este guiso caliente en baño de María. 9) En el momento de servir, rellenar el vol-a-vent caliente con el guiso de langosta. Cubrir el relleno con su tapa y llevar inmediatamente a la mesa en una bandeja un poco honda.