Lentejas con Escabeche de Pechugas de Pollo

LENTEJAS CON ESCABECHE DE PECHUGAS DE POLLO (4 Personas) En realidad son dos recetas en una, ya que por un lado prepararemos un escabeche sencillo con unas pechugas de pollo y posteriormente, lo utilizaremos en un estofado express de lentejas. INGREDIENTES: Para el escabeche: 125 Ml. de aceite de oliva extra virgen. 125 Ml. de vino blanco seco. 200 Ml. de vinagre de vino blanco. 125 Grs. de zanahorias. 125 Grs. de cebolla. 3 Dientes de ajo. 1 Rama de tomillo. 1 Rama de perejil. 2 Hojas de laurel. 10 Granos de pimienta negra. 1 Cucharadita de sal. Para las lentejas: 250 Grs. de lentejas. 1 Cebolla. 1 Zanahoria. Agua para cubrir. 1 Hoja de laurel. 1 Diente de ajo. 1 Pechuga de las escabechadas. PREPARACIÓN: 1) Para hacer el escabeche, dejar que las pechugas cuezan en el escabeche durante 30 minutos. 2) Una vez preparado el escabeche, se puede consumir en ensaladas, o como en este caso utilizarlo para enriquecer un plato de legumbres. 3) Para hacer las lentejas con escabeche de pechugas de pollo, dejar en remojo las lentejas durante unos 30 minutos. Una vez remojadas, poner en una olla un diente de ajo muy picado, la cebolla picada y una cucharada de tomate y preparar un sofrito. 4) Agregar las lentejas escurridas y rehogar un minuto con los demás ingredientes, e incorporar también la zanahoria y el agua necesaria para cubrir todos los ingredientes. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento. 5) Cuando las lentejas estén prácticamente hechas, añadir la pechuga de pollo cortada en filetes y dejar que cueza con los demás ingredientes durante unos 5 ó 6 minutos más, hasta que las lentejas terminen de estar en su punto. 6) Las lentejas con escabeche de pechugas de pollo, son una buena alternativa (y mucho más ligera) a las clásicas lentejas estofadas con chorizo o a las lentejas con costillas de cerdo, siendo igualmente sabrosas y deliciosas.