Blanquette de Ternera (Blanquette de Veau)

BLANQUETTE DE TERNERA
(Blanquette de Veau)
(4 Personas)


INGREDIENTES:

1 Kg. de lomo de ternera, sin nada de grasa y cortado en trocitos de unos 2,5 cms. aproximadamente.
½ Kg. de costillas de ternera.
1 Cebolla grande picada en cuatro
4 Clavos de olor.
1 Zanahoria grande picada en tres.
2 Ramas de célery.
1 Tallo de ajo porro (solo la parte blanca).
1 Manojo grande de compuesto.
1 Taza de vino blanco seco.
¼ Kg. de hongos frescos picados a la mitad.
2 Limones grandes.
5 Cucharadas de mantequilla.
24 Cebollitas pequeñas (preferiblemente moradas).
7 Cucharadas de agua fresca.
1 Cucharada de estragón.
1 Cucharada de albahaca.
1 Cucharadita de sal.
½ Cucharadita de pimienta negra en granos.
¼ Cucharadita de pimienta blanca molida.
3 Yemas de huevo.
Consomé producto de la preparación.
1 Taza de crema de leche.
½ Cucharadita de nuez moscada recién rallada.

PREPARACIÓN:

1) Preparar un consomé con la ternera y sus costillas, la cebolla previamente claveteada con los clavos de olor, la zanahoria, el célery, el ajo porro y el compuesto. Añada el vino y cubra ligeramente la carne y las verduras con agua. Sal y pimienta. Cocine en olla tapada durante unas dos horas hasta que la ternera esté blanda.
2) Cuando falten unos 45 minutos, limpie bien los hongos y báñelos con el jugo de medio limón. Déjelos reposar por unos 20 minutos.
3) En un sartén derrita 2,5 Cucharadas de mantequilla sin que se queme, agregue las cebollitas y las 7 cucharadas de agua. Cocine por unos 25 minutos hasta que las cebollitas estén tiernas sin dorar.
4) En otra olla derrita las otras 2,5 cucharadas de mantequilla, añada los hongos, el jugo de ½ limón y cocine a fuego bajo hasta que el líquido sea absorbido por los hongos. Agregue a los hongos las cebollitas, tape y reserve.
5) Separe la carne en trocitos del consomé y mantenga caliente incorporándole a los trozos de carne las cebollitas y los hongos.
6) Una las yemas de huevo con una cucharada del consomé.
7) Cuele el resto del consomé y póngalo en otra olla. Hervir hasta que reduzca a una taza.
8) Cocine la crema, la nuez moscada, el estragón y la albahaca a fuego bajo durante 1 minuto.
9) Batiendo constantemente, vierta un cucharón de la salsa caliente a la mezcla de yemas y, sin dejar de batir, agregue el resto. Bata vigorosamente 15 segundos a fuego bajo. No deje que hierva la salsa para evitar que se corte. Batiendo, incorpore el jugo del otro limón, la pimienta blanca y la negra. Vierta la salsa sobre la ternera.
10) Sirva inmediatamente acompañado con arroz blanco o salvaje.